A CALIDADE DO MEL

A calidade do mel é o tema proposto polo noso veterinario Gonzalo Calvo neste terceiro artigo das follas de asesoramento veterinario:

Hai moitos parámetros habituais que se poden analizar no mel (sobre uns quince) relacionados coa calidade e que se precisan para cumprir coa lexislación, pero de rutina e como básicos teriamos tres (sen contar, por suposto coa ausencia total de antibióticos ou de calquera outra substancia allea ao mel), que son: a humidade, o HMF e a actividade diastásica.

3. A CALIDADE DO MEL

Por Gonzalo Calvo, veterinario de AGA

Estamos nun mes no que non temos practicamente nada que facer nas colmeas. O tratamento contra a varroa quitado, se é o caso, as abellas estarán facendo a súa piña invernal nun espazo adaptado ao seu tamaño, e con mel en abundancia e moi próximo a esa piña de abellas (a centímetros) para que o poidan consumir sen ter que desprazarse, cousa que con este frío non farían.

E se tivemos boa campaña, temos o noso mel almacenado.

É un bo momento para repasar algúns parámetros de calidade do mel. Hai moitos parámetros habituais que se poden analizar no mel (sobre uns quince) relacionados coa calidade e que se precisan para cumprir coa lexislación, pero de rutina e como básicos teriamos tres (sen contar, por suposto coa ausencia total de antibióticos ou de calquera outra substancia allea ao mel), que son:

— a humidade

— o HMF

— a actividade diastásica

A HUMIDADE

É un parámetro de calidade importantísimo, pois se está alterado por arriba pode provocar que o mel fermente e se estrague. A lexislación nacional permite un máximo do 20 % de humidade; a IXP Mel de Galicia rebáixao ao 18,5 % para manter unha maior calidade do produto.

Mídese cun aparello chamado «refractómetro», no que se coloca sobre unha superficie unha pequena cantidade de mel, e mirando a través del vemos unha escala onde se reflicte a porcentaxe de humidade que presenta a mostra de mel.

Nun mel recollido como debe ser, é dicir, estando todo o cadro operculado (as abellas operculan o favo cando a humidade é a correcta), nun local con baixa humidade e, isto é moi importante tamén, deixando sempre os recipientes ben pechados, pois o mel é moi higroscópico, ou sexa, colle humidade do ambiente (un recipiente con mel que quede aberto, en poucas horas, a parte superficial do mel colleu humidade e comeza a sufrir alteracións), estará en perfectas condicións de humidade.

O HMF

Correspóndense estas iniciais co HidroxiMetilFurfural.

O néctar das flores a partir do que se formará o mel non posúe HMF. Pero si presenta azucres (sacarosa, glicosa e frutosa, principalmente) e cando a frutosa ou a glicosa se van deshidratando, o cal ocorre dun modo natural en todos os produtos que a leven, como por exemplo zumes de froitas, leite, mel, etc., comeza a producirse este HMF.

De modo que este HMF, prexudicial a grandes doses, que en principio non existía, co paso do tempo vai aparecendo e aumentando a súa cantidade.

Ademais, se a temperatura é elevada, estes monosacáridos deshidrátanse máis rapidamente, co que o HMF aumenta tamén máis rápido.

Vemos pois dous factores: tempo e temperatura. Polo que a medida que pasa o tempo e canto maior sexa a temperatura máis aumenta o HMF.

O HMF mídese en mg/kg, e por ter unha media, podemos dicir que o HMF aumenta nun punto cada mes que pasa a unha temperatura de 26º C. Se é maior a temperatura, aumenta máis rápido, e menos se é unha temperatura máis baixa.

A lexislación estatal non permite a comercialización de mel con máis de 40 mg/kg, en tanto que a IXP Mel de Galicia non permite máis de 28 mg/kg.

Se un mel sae da colmea con 3 ou 4 mg/kg de HMF e aumenta un punto mensual, en vinte e catro meses estariamos no 28 mg/kg. De aí que se estime en dous anos o período de consumo preferente.

Con base no anterior, podemos concluír que debemos almacenar o mel a unha temperatura o máis fresca posible, e consumilo tamén no prazo correcto.

A ACTIVIDADE DIASTÁSICA

Como todos os animais, as abellas dispoñen dunha serie de enzimas dixestivas para realizaren o proceso da dixestión. Nas abellas están presentes cinco enzimas dixestivas principais, sendo a diastase a que se ten en conta para medir a frescura dun mel, xa que é bastante resistente á temperatura. As enzimas son substancias xeradas por glándulas que facilitan o paso dun composto a outro, pero que non se afectan na reacción que catalizan, é dicir, que transforman un produto noutro e ao final da reacción a enzima permanece inalterada, co que pode participar nunha nova reacción.

No caso que nos ocupa, a actividade diastásica, estamos a referirnos á presenza da enzima diastase, a cal transforma o azucre disacárido en sacarosa, nos seus dous monosacáridos: glicosa e frutosa. É unha enzima procedente da saliva das abellas, que é un indicativo de frescura. Canto máis fresco sexa un mel, máis actividade diastásica terá, e ira diminuíndo co tempo.

A lexislación estatal esixe un mínimo de 8 (escala de Schade), a IXP Mel de Galicia un mínimo de 9, sendo habitual que un mel fresco teña ata 20-30 ou mais, que co paso do tempo diminuirá.

Calquera dúbida, consulta ou aclaración, non dubidedes en poñervos en contacto cos  veterinarios:                 
Gonzalo Calvo –  freanky@hotmail.com   
Joaquin Lozano – kinete1964@gmail.com

Esta actividade foi realizada cunha axuda económica da Consellería do Medio Rural, do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación e fondos FEAGA da Unión Europea.